Tajine : recettes et conseils

On a tendance à dire que les plats mijotés sont souvent les meilleurs. Et quand on pense à la cuisine du Maghreg, c’est le tajine qui fait office de référence. Ses origines sont berbère et son nom vient tout droit de l’ustensile utilisé pour concocter ces délicieuses recettes : le fameux plat en terre cuite.

Ce ragoût emblématique de la région, et que l’on retrouve plus particulièrement au Maroc (tajine marocain) ou en Algérie (tajine algérien), a tout pour plaire :

  • Une cuisson à l’étouffée qui se fait tout en douceur et qui permet de profiter des effets de la vapeur afin de conserver tous les bienfaits des ingrédients.
  • Des saveurs décuplées grâce à la cuisson lente des aliments et les nombreuses épices orientales utilisées.
  • Une cuisine à la fois conviviale, généreuse et idéale pour de grandes tablées ou pour avoir des restes.

Le tajine, c’est aussi un plat qui est simple à préparer car il suffit de mettre tous les ingrédients dans le tajine et de laisser la magie opérer. Évidemment, il faut correctement les doser afin que le tajine soit savoureux, mais cela reste à la portée de tout le monde.

Tajine

Oubliez aussi les matières grasses puisqu’elles ne sont pas nécessaires pour donner du goût aux aliments. Au contraire, ce sont les ingrédients qui révèlent toutes leurs saveurs. C’est tout l’avantage d’une cuisson à l’étouffée qui s’avère beaucoup plus saine. 

Ce mode de cuisson est de plus en plus populaire et on peut le décliner en des milliers de recettes différentes. Il y a des tajines pour tous les goûts. Bonne nouvelle, c’est ce que propose ce site !

Recette tajine : les ingrédients de base

Comme précisé un peu plus haut, le mot tajine correspond à l’ustensile utilisé. On l’a ensuite repris dans le langage commun afin de désigner le plat à part entière, mais il ne faut pas oublier qu’il n’y a pas de recette de tajine unique.

C’est un plat qui se décline sous de différentes formes : avec de la viande, du poisson, des fruits ou uniquement des légumes. Il n’est pas rare de trouver des recettes sucrées salées puisqu’elles sont très populaires dans la cuisine orientale.

Quelles sont les viandes utilisées pour un tajine ?

Ce qui est bien avec le tajine, c’est qu’on peut mettre une diversité de viandes incroyable. Voici les viandes que l’on retrouve dans beaucoup de recettes de tajines :

  • boeuf
  • agneau
  • veau
  • poulet
  • caille
  • mouton
  • lapin
  • pigeon

La plupart des viandes conviennent très bien à la cuisson à l’étouffée. Celle-ci permet même de les rendre fondantes à tous les coups, mais il est toujours préférable de sélectionner une viande qui n’a pas tendance à durcir à la cuisson.

Pour varier, il est également possible de mettre les viandes sous différentes formes dans les tajines. Les boulettes sont par exemple très populaires et sont généralement adorées par les enfants. On peut aussi mettre les viandes sur des brochettes et les faire cuire directement dans le tajine au côté des légumes.

L’astuce pour avoir une viande cuisinée dans un tajine toujours tendre, c’est de ne pas faire des morceaux trop petits qui risqueraient de sur-cuire trop rapidement.

Voici quelques recettes :

Quels poissons utiliser pour un tajine ?

Là encore, différents poissons peuvent être utilisés pour préparer un délicieux tajine. Le poisson blanc est le plus populaire et celui que l’on retrouve dans beaucoup de recettes de tajines. Sa chair parfaitement adaptée à ce type de cuisson et son goût pas trop marqué permet de révéler toutes les épices utilisées pour la préparation :

  • cabillaud
  • lotte
  • merlu
  • loup de mer
  • colin
  • lieu jaune ou noir
  • daurade
  • merlan

Pour changer du poisson blanc, le saumon est une excellente alternative. Il faut simplement faire attention à ne pas le couper en morceaux trop petits pour ne pas qu’il sèche lors de la cuisson.

À voir : notre recette de base de tajine de poisson (réalisable avec n’importe quel type de poisson)

Sachez qu’il est également possible de se laisser tenter par des fruits de mer. On peut soit en utiliser une seule sorte, soit les mélanger car ils se marient généralement très bien ensemble :

  • crevettes
  • gambas
  • moules
  • calamars

Quels légumes utiliser pour préparer un tajine ?

Les légumes peuvent varier selon les recettes de tajine : on ne va pas forcément mettre les mêmes pour un tajine composé uniquement de légumes et un tajine à la viande ou au poisson.

Quels légumes pour un tagin ?

Pour un tajine traditionnel, on utilise surtout les légumes suivants :

  • pommes de terre
  • carottes
  • tomates
  • courgettes
  • oignons
  • olives vertes, noires ou violettes

Bien évidemment, on peut retrouver des légumes de toutes sortes. C’est ce qui est bien avec ce plat mijoté : chacun(e) peut y mettre ce qu’il aime. En voici quelques exemples :

  • Rutabaga
  • Aubergines
  • Navets
  • Poivrons
  • Petits pois
  • De la courge comme le butturnut
  • Haricots verts
  • etc…

Pensez à adapter les légumes au rythme des saisons : en été on pourra profiter d’un tajine à base de tomates, courgettes ou aubergines quand on hiver on préfèrera le butturnut, les navets ou les carottes.

À voir : notre recette de tajine aux légumes

Les épices à tajine

Du côté des épices à tajine, il n’est pas rare de retrouver dans le commerce des mélanges bien dosés et qui faciliteront la tâche. Ils sont souvent composés d’une dizaine d’épices différentes et il en reste plus qu’à en ajouter plus ou moins selon les goûts et la façon dont vous souhaitez relever votre tajine. 

L’avantage, c’est que ces mélanges sont adaptés à tous les types de tajines : légumes, poissons ou viandes. Vous pourrez donc ré-utiliser les mêmes à chaque fois sans que les saveurs ne s’accordent pas entre elles.

épices à tajine

Si vous préférez choisir les épices à mettre, voici une petite liste des plus courantes :

  • Cumin
  • Muscade
  • Paprika
  • Coriandre
  • Cardamome
  • Ginbembre
  • Clou de girofle
  • Curcuma
  • cannelle
  • Poivre blanc
  • Muscade (en poudre ou en noix à râper soi-même)
  • Oignon

En ce qui concerne le dosage, chaque épice a ses spécificités : certaines vont apporter des parfums assez marqués au plat comme le cumin ou la cardamome. Ils seront d’autant plus révélés qu’ils vont avoir le temps de se développer et d’imprégner les ingrédients tout au long de la cuisson à l’étouffée. D’autres épices vont apporter de la douceur, c’est par exemple le cas de la cannelle.

Et n’oubliez pas qu’il faut également donner de la couleur à un tajine afin de le rendre plus appétissant : c’est par exemple le rôle du paprika.

Quel accompagnement pour un tajine ?

Souvent, le tajine est servi comme tel. Ce n’est pas comme un plat de cuisine française que l’on va avoir tendance à accompagner de féculents. Si vous allez dans un authentique restaurant marocain, le tajine vous sera sûrement servi sans accompagnement, mais avec une entrée copieuse à base d’un salade orientale ou de bricks.

Pour autant, certains tajines sont préparés avec des ingrédients qui peuvent faire office d’accompagnement : amandes, pommes de terre, patates douces, haricots… En fait, il suffit d’être généreux en légumes dans la préparation de base du tajine.

Il reste possible de servir avec un bon pain marocain (le Batbout) qui pourra être utilisé pour saucer le tajine. Un régal, surtout quand elle a une bonne consistance et qu’elle a pu s’imprégner de tous les parfums du tajine lors de la cuisson. 

Questions et réponses fréquentes sur le tajine

Le tajine suscite toujours beaucoup de questions et nous avons compilé ici les plus fréquentes, en y apportant des réponses précises.

Cuisson dans un plat à tajine
Faut-il dire un ou une tajine ?

C’est une erreur qui est souvent commise, sans doute à cause de la consonance du mot dans la langue française. À la base, le tajine est le plat dans lequel on faisait cuire tous les ingrédients. Peu à peu, il a donné son nom à la recette mais cela ne change rien : on dit un tajine ou le tajine.

Faut-il écrire tajine ou tagine ?

On utilise souvent l’orthographe tajine. Mais il est également possible (et correct) de voir parfois le mot tagine. Dans tous les cas, ils désignent le même plat. 

Comment cuit un tajine ?

Si l’on respecte la recette originale, le tajine doit cuire dans un plat en terre cuite et dont le couvercle a une forme conique. Tout en haut, on retrouve une petite cheminée afin de laisser sortir un peu de vapeur lors de la cuisson. C’est une cuisson lente à l’étouffée qui permet aux arômes de se mélanger à tous les ingrédients.

Faut-il utiliser des matières grasses dans un tajine ?

Non, ce n’est pas nécessaire car les ingrédients ne cuisent pas à une température élevée et ne risquent pas d’accrocher au fond du plat. Les matières grasses sont également inutiles pour donner du goût car le principe d’une cuisson à l’étouffée permet de révéler leurs saveurs.

Tous les plats à tajine permettent-ils de cuire ?

Normalement, la cuisson se fait dans un plat en terre cuite, c’est le fameux plat à tajine. Mais il arrive que certains modèles ne puissent pas chauffer : dans ce cas, ils sont uniquement utilisés pour le service. Faites donc attention à cela en choisissant votre modèle.