Tajine de poulet, olives et citrons confits

Le tajine de poulet est un grand classique de la cuisine marocaine. L’avantage, c’est que le poulet est une viande simple à préparer. Il est aussi très apprécié des petits comme des grands.

En plus, grâce à la cuisson lente et à l’étouffée, il n’y a pas de risque que le poulet ne devienne trop sec (c’est ce qui est d’habitude difficile avec cette viande). Peu importe les morceaux, ils vont rester très tendres et s’imprégner du parfum de toutes les épices que l’on va mettre dedans.

Ce qui est très sympa avec cette recette de tajine au poulet, c’est également la coloration que prend la viande lors de la cuisson et du mélange d’épices. Comme elle est très blanche, elle colore facilement et offre un rendu du plus bel effet sur une table.

Pour donner de la fraîcheur aux tajines de poulet, il est fréquent de rajouter les ingrédients suivants : des olives et du citron confit. Allez, on passe à la préparation de la recette et on vous explique comment le réaliser étape par étape.

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Les ingrédients du tajine poulet, olives, citrons confits

Cette recette ne demande pas beaucoup d’ingrédients et même les épices sont classiques. Vous devriez donc pouvoir la réaliser facilement quand vous en avez envie. Voici ce qu’il faut prévoir pour un tajine de poulet pour 6 personnes :

  • 6 beaux morceaux de poulet : on vous conseille de prévoir 4 cuisses et 2 blancs ou d’adapter selon ce que préfèrent vos convives. Essayez tout de même de mettre la moitié en cuisses de poulet car elles vont apporter du goût au tajine lors de la cuisson.
  • 2 gros oignons jaunes ou blancs.
  • 2 gousses d’ail
  • 2 citrons confits
  • 1 citron frais
  • Environ 200 grammes d’olives vertes. Il est aussi possible d’ajouter des olives violettes si vous aimez. 
  • Les épices à tajine : curcuma, safran, gingembre, cumin. Si vous avez peur de mal doser les épices, vous pouvez opter pour un mélange tout prêt.
  • Les herbes aromatiques : persil et coriandre ciselés.
  • Sel, poivre
  • Environ 5cl d’huile végétale
  • Un filet d’huile d’olive

Ça y est, vous avez tout sous la main ? Alors c’est parti on passe à la préparation du tajine aux olives vertes et citrons confits. 

La préparation du tajine au poulet, olives et citrons confits

Préparer un bon tajine poulet demande plusieurs étapes. Les voici :

La marinade (chermoula)

La première étape du tajine au poulet, c’est de préparer une marinade qui va servir à donner un maximum de saveurs à la viande. C’est ce que l’on appelle la chermoula. Cette étape n’est pas obligatoire et on ne la retrouve pas dans toutes les recettes de tajine, mais ça apporte vraiment un goût inégalable et il serait dommage de s’en priver. 

Idéalement, utilisez un mortier et un pilon pour réaliser votre chermoula. C’est grâce à cela que les herbes vont dégager tous leurs arômes. 

Prenez la coriandre et le persil afin de les ciseler assez finement, puis déposez-les dans le mortier. 

Ajoutez ensuite le filet d’huile d’olive, puis les différentes épices (curcuma, safran, gingembre et cumin) dosées selon vos préférences. 

Enlevez la peau des gousses d’ail, découpez-les en deux dans le sens de la longueur, enlevez le germe au centre, puis émincez-les finement. Ajoutez l’ail émincé au mélange déjà présent dans le mortier. 

Faites de même avec les 2 oignons : épluchez-les et émincez-les.

Prenez le citron frais : râpez d’abord le zeste puis pressez-le afin de récupérer son jus. 

Récupérez ensuite les chair des 2 citrons confits afin de l’ajouter à la préparation.

Lorsque tous les ingrédients et épices sont dans le mortier, salez et poivrez une première fois (on pourra rectifier l’assaisonnement plus tard si nécessaire). 

À l’aide du pilon, pilez tous les ingrédients pendant quelques minutes afin de libérer les arômes et avoir une consistance de sauce assez épaisse. 

Le poulet

Dans un grand plat, déposez tous les morceaux de poulet. Si vous avez des blancs de poulet, il est préférable de les garder entiers afin qu’ils puissent rester moelleux après cuisson. Ne les coupez donc pas en morceaux. 

Versez votre marinade sur le poulet, puis mélangez de façon à ce que tous les morceaux soient bien recouverts. Laissez-les mariner dans la chermoula pendant 15 à 20 minutes au frais. 

Faites ensuite pré-chauffer de l’huile dans une grande sauteuse ou un plat à tajine puis faites-y dorer à feu vif les morceaux de poulet mariné. Cette étape ne doit dure que quelques minutes, le temps d’avoir une jolie coloration et une peau qui devient croustillante. 

Une fois que la viande a bien grillé, ajoutez de l’eau à hauteur des ingrédients à l’intérieur du tajine. Il ne faut pas non plus noyer le poulet, dans l’idéal l’eau doit arriver aux 3/4 des morceaux. 

Refermez le couvercle puis laissez mijoter à feu doux pendant au moins 1 heure. Si vous utilisez directement un plat à tajine la petite cheminée va permettre au bouillon de s’évaporer et de réduire afin d’avoir un jus bien concentré. Si vous le faites dans une sauteuse ou cocotte, laissez un tout petit espace ouvert (quelques centimètres seulement) avec le couvercle.

N’hésitez pas à remuer de temps en temps votre préparation et à vérifier si le bouillon réduit comme il faut. Au bout d’une heure, si vous trouvez que le tajine au poulet a une sauce avec une bonne consistance vous pouvez stopper la cuisson. Si c’est encore trop liquide, laissez réduire encore 30 minutes. 

En fin de cuisson, ajoutez les olives vertes et éventuellement violettes, puis mélangez de tout. Laissez chauffer 3 à 5 minutes. 

Et voilà ! Votre tajine poulet, olives et citrons confits est maintenant prêt ! Vous pouvez le servir à vos convives en le présentant directement dans le plat à tajine et en les laissant se servir directement. 

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